A5の牛肉が一番美味しいの？
高級料理店や、焼き肉店などで多く目にする「A5ランク」の表示。
〇A5ランクとはいったいどのような意味を持っているのか？
〇1番美味しいお肉なのか？
今回は、「A5ランクの牛肉」について解説していきたいと思います！
目次
牛肉の等級(ランク)の全体像
牛肉の等級は、A5、A4、B5のように「アルファベット＋数字」の形で
表記されます。
これは日本食肉格付協会が、農林水産省から承認を受けた牛枝肉取引規格に基づいて、等級を決定しています。
牛枝肉取引規格｜日本食肉格付協会（JMGA）牛枝肉取引規格（牛枝肉取引規格の適用条件、歩留等級、肉質等級、等級表示、瑕疵の種類区分と表示、性別など）についてご案内しまwww.jmga.or.jp
その決め方は、
「歩留等級」と「肉質等級」
の2つを組み合わせたものとなっています。
では詳しくみていきましょう。
歩留等級とは
アルファベットの部分は歩留等級といい、
これは「その牛からどのくらい商品となる牛肉が取れるのか」を
評価したランクです。いわば生産性の評価ですね。
AからCの3段階があり、Aが最高ランクです。
肉質等級とは
数字の部分は肉質等級といい、
これは、
(1)「脂肪交雑（脂肪(サシ)の入り具合）」
(2)「牛肉の色沢」
(3)「牛肉の締まりときめ」
(4)「脂肪の色沢と質」
の4つを総合的に評価したランクです。
1から5の5段階があり、5が最高ランクです。
ここで一旦まとめ
つまり、
A5の牛肉とは
(1)商品となる牛肉がたくさん取れて、
(2)脂肪の色沢と質、牛肉の色沢や締まり、きめが良く、
(3)脂肪が多く細かい
という意味になります。
ということは、必ずしも
「美味しさ」
を決めている数字ではないということですね。
とは言っても、A5に該当するお肉は、
その状態にすることに大きな手間がかかっており、
その結果として、
「美味しいお肉である可能性が高い」
と言えるかと思います。
もうちょい詳しく(^^)
では、せっかくなので、
肉質等級
を決める、4つの要素をもう少し詳しくみていきましょう！
①脂肪交雑
脂肪交雑とは、脂肪（サシ、霜降り）の入り方です。
霜降りの度合い。BMS（ビーフ・マーブリング・スタンダード）という
判定基準により査定されたものです。
②「牛肉の色沢」
牛肉の色は
B.C.Sとは、Beef Color Standard（ビーフ・カラー・スタンダード）により
7段階にランク分けされます。
牛肉全体を目で見て、No.1からNo.7までのどの色が認められるか確認し、
色沢のランクを決定します。
③「牛肉の締まりときめ」
見た目により判断され、ランク分けされます。
きめ細かい肉ほど柔らかい食感を得られます。
④「脂肪の色沢と質」
まず脂肪の色沢と質が、B.F.Sのどのナンバーに該当するかを見ます。
B.F.Sとは、Beef Fat Standard（ビーフ・ファット・スタンダード）の略で、表のように7段階にランク分けされます。
・脂肪の色と光沢：切開面の皮下脂肪・筋間脂肪を目で見て確認
・脂肪の質：切開面の皮下脂肪・筋間脂肪、外面内面の脂肪を目で見て確認
この結果を踏まえて、最終的な等級が決定されます。
ちなみに、B.F.S.はB.M.S.と違って、ナンバーの小さい（色が白に近い）ほうが高ランクです。
最後のまとめ
なぜA5ランクが美味しいといわれるのか・・・
それは、霜降り肉を好む方が多いからです。
霜降り肉を求めている人が多いことから、
A5＝最高ランク＝おいしい
と、なるわけです。
しかし、等級は味を直接評価したものではないので
人によっては、A3やA2肉の方が美味しいと感じる人もいると思います。
牛肉の格付けはジューシーさという点では参考になりますが、
美味しさに関しては、消費者一人ひとりの好みによりますので、
等級によって「この牛肉はおいしい」と保証はできません。
ですが、おいしさに関わる要素を評価しているので、一定のおいしさは
保証していると考えられます。
なんとなくのイメージに流されず、ご自身の好みに合わせて
お好みの牛肉を探してみてください。
