楽しみに買ったお肉や、人から頂いた良いお肉を、どうせだったら、柔らかく、美味しく焼きたいと思いませんか？
お肉の焼き方は人それぞれですが、焼き上がりを柔らかく、ジューシーに仕上げるのはなかなか難しいですよね。

今回はご自宅でもできる、お肉を柔らかく焼く方法、などを紹介致します！

なぜお肉が固くなってしまうの？

いくら火加減に注意して焼いても、どうしても硬くなってしまうお肉…。お肉が固くなる原理を知り、柔らかく仕上げるポイントとして捉えましょう！

硬いお肉によくある傾向ですが、よく動かされていた部位のお肉ほど固くなります。
例えば鶏の胸肉、牛・豚のモモ肉、鳥であれば羽の運動に胸筋を使いますよね。
豚や牛に関しては歩行や走る際など常に足の筋肉を動かしていることになります。これらの部位は筋肉が発達しているためどうしても硬い肉質になってしまいます。
厚みのあるカットの赤身肉になると筋線維がそのまま残っているため、加熱後でも噛み切れないくらい硬くなることがあります。

分厚いお肉は見栄えは抜群ですが、美味しく食べるのであればある程度
小口にカットして調理すると良いでしょう。

お肉を柔らかくする方法

①お肉を常温にする
冷蔵庫から取り出したばかりの冷温のお肉は、どうしても火の通りが悪くなってしまいます。
火の通りが悪いと長時間加熱しなければならなくなり、これによりお肉の水分量が少なくなるためお肉の焼き上がりが硬くなってしまいます。
これを防ぐために調理する1時間程前に冷蔵庫からお肉を取り出し常温に戻してあげましょう。

②お肉を叩く
お肉を包丁の背や棒などで叩くと筋線維を断ち切り、噛みやすく、お肉に柔らかな食感を与えます。
このときお肉専用のミートハンマーを使うとより効果的です。
ただし、叩きすぎるとお肉が薄くなってしまい逆に旨味・食感が損なわれますのでご注意ください。

③包丁で切れ目を入れる
脂身と赤身の境目など特定の筋線維のみを切り離す際、包丁が大活躍します。
筋線維が流れる方向に対し直角に数カ所切れ目を入れるだけで調理後のお肉が噛み切りやすくなります。
またこれを行う専用器具が「ミートソフター」です。
これは肉専用の筋切り機で、細い刃が連なっており、お肉に刺すだけで周辺の筋線維を一気に切断することができます。
ただしこちらも使いすぎると、食感が悪くなるので注意が必要です。

④マリネード処理
上記でも紹介しましたが、お肉は酸性に近づくほど柔らかい食感になります。
台所に常備されているもので1番のオススメはペーハー値2.8のレモン汁、4.5の赤ワインなど、酸性の液体に漬けるのが効果的です。
お肉に限らずこの漬け込んでペーハー調整を行うことを「マリネード処理」といいます。
マリネード処理を行うと食材の味や保存性を高めることができます。

柔らかいお肉の焼き方

①脂肪から焼く
実はお肉をどの部分から焼き始めるかによって焼き上がりの柔らかさや美味さをアップすることができるのです。
コツは、「脂肪から焼き始める」こと。
脂身を最初に焼くことで適度に脂分が抜け、食感が良くなります。
火加減は中火で脂に焦げ目がつくまで焼いてOKです。
その次は周りから順に焼いていき、内側に旨味を包み込んで逃がさないようなイメージで焼いていきましょう。

②お肉の中心部が65度を超えないように焼く
ここで着目すべきはお肉を形成するタンパク質の「凝固作用」です。
肉を焼いたとき赤身が茶色に変化していく現象、これが凝固作用です。
タンパク質の凝固点は温度が65℃あたりからといわれています。
凝固が始まるとその反動で肉汁が流れ出て内部に潜む菌も死滅していきます。
つまり中火でゆーっくりとお肉の中心温度が65度を超えないように焼けば肉汁を逃がさず、柔らかさ・ジューシーさを保ちながら中心まで火を通すことができます。

③アルミホイルで包み余熱で焼く
厚みのあるお肉の場合、弱火のまま中心まで火を通すのはかなり時間を要します。
ここで活躍するのが「アルミホイル」です。
お肉を焼く傍ら横にアルミホイルを用意し、焼いたお肉をいつでもホイルの上におけるようスタンバイしておきます。
用意するアルミホイルは焼いているお肉をグルリと包み込めるようある程度大きめにカットしておきましょう。
ある程度焼いたお肉をホイルに乗せ、素早くホイルで包み放置します。
余熱時間は1.5センチ程度の厚みのお肉で4〜5分といったところ。
こちらを目安に自己流で時間調整してみてください。
アルミホイルを使うと柔らかさや赤さ保ちつつ肉の中心部までしっかりと火を通すことができます。

まとめ

せっかく頂いたり、購入したお肉を美味しく柔らかく頂くために
これらポイントを抑え、ご自宅でも美味しいお肉を焼いてみて下さいね！